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Processo di lavorazione mozzarella di bufala

La Mozzarella di Bufala è prodotta esclusivamente con latte di bufala intero che viene riscaldato e poi acidificato con siero-innesto naturale. La coagulazione viene effettuata aggiungendo al latte il caglio naturale ottenendo così la cagliata, che viene messa a spurgare e maturare.

Segue la filatura, fase molto delicata della lavorazione, nel corso della quale la pasta matura viene tagliata in fette sottili e posta in un recipiente in cui viene aggiunta acqua bollente; la pasta fusa viene filata ottenendo un impasto lucido.

Infine, avvalendosi delle mani, si mozza la pasta con l’indice e il pollice ottenendo così la mozzarella che viene fatta cadere in acqua fredda per essere poi sottoposta a salatura per immersione. Prima di essere confezionata, viene immersa nel liquido di governo composto da acqua e sale.

 

Da processo di lavorazione si ottengono formaggi freschi a pasta filata che si differenziano solo per le dimensioni (mozzarella, bocconcino, cardinalino, treccia, treccina, etc.).

 

Il consumatore può riconoscere la mozzarella dal suo aspetto esterno (colore bianco porcellanato, crosta sottilissima di circa un millimetro con superficie liscia, né viscida né scagliata).

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Uno schema tradizionale di lavorazione della Mozzarella di Bufala Campana si articola in più fasi a partire dal latte crudo fino alla spedizione del prodotto finito.

 

Tale processo può essere sintetizzato in due grandi momenti:

 

1.  la preparazione della cagliata e la successiva maturazione sotto siero fino al raggiungimento di una sufficiente acidità;

 

2. la filatura della cagliata acidificata con successiva formatura, salatura e confezionamento.

Dopo la rottura della cagliata, si procede alla fermentazione sotto siero, dove resterà per circa 3 ore: si utilizzano dei setacci per mantenere la cagliata sotto siero e per effettuare l’eliminazione del siero dal tino.

 

Completata la fase di fermentazione sotto siero, la cagliata viene posta su dei tavoli spersori per un ulteriore espurgo del siero e viene tagliata con degli appositi falcetti. Con l’uso di un tagliapasta a lame rotanti, si provvede a tagliare la cagliata in piccoli frammenti. La cagliata triturata viene riposta in un particolare contenitore, detto “combecina” in cui si aggiunge acqua calda (a circa 96°C) e, grazie al movimento di due utensili (bastoni), si procede alla cottura ed alla filatura manuale della cagliata.

 

Dopo il completamento della filatura, la pasta filata viene immessa nella tramoggia della formatrice dove due cloclee a vite la spingono verso il tamburo formatore al fine di ottenere il prodotto nella pezzatura desiderata. I tamburi formatori sono in lega speciale di alluminio, con alveoli radianti, il cui diametro è da definirsi in relazione alle esigenze di produzione:

• Aversana: 500 gr

• Mozzarella: 250 gr

• Bocconi: 100/125 gr

• Bocconcini: 50 gr

• Cardinalini o Ciliegine: 20 gr.

 

Ultimata la fase di formatura, il prodotto, per caduta, è convogliato in vasche contenenti acqua fredda, allo scopo di raffreddarlo e fargli conservare la forma tondeggiante

 

La formatura può essere effettuata a mano secondo il metodo tradizionale. e prende il nome di “mozzatura”.

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